Kis nyári lazítás közben, után (már ha az elmúlt egy hét őszi időjárása nyárinak nevezhető) írom ezeket a sorokat. Legalább erre jó most ez az esős idő. A kurátor persze szabadsága alatt sem fordul ki önmagából. Lehet szó olvasásról, kirándulásról vagy éppen az étkezésekről.
Aki ismer, tudja, az evés kultúrája, a főzés művészete régóta foglalkoztat, a gasztronómia történet, és mostanság a SLOW FOOD (komótos étkezés) közel áll hozzám és az érdeklődésemhez.
1986-ban Rómában egy olasz újságíró, Carlo Petrini szervezett mozgalmat a Piazza di Spagnán megnyitandó gyorsétterem és a fast food (gyors éttermek) által szimbolizált és gerjesztett jelenségek ellen. Céljuk, hogy megóvják az asztal örömeit, védjék a helyi termékeket a globalizáció, a homogenizáció ellenében, így lett a mozgalom szimbóluma a csiga. Kis helyi közösségeket hoztak létre, akik együtt vállalják, hogy minden közösségnek, régiónak, nemzetnek joga van saját ízeihez, ételeihez, termékeihez: konyhájához. Ehhez joguk van saját termékeikhez, saját ételeikhez, ezek megtermeléséhez, na és persze fogyasztásához. Az egyik legismertebb tevékenységük, a helyi, feledésbe merülő ízek, termékek, elkészítési módok felkutatása, lajstromba vétele, megőrzése, katalogizálása és megvédése. Ebből a célból indították el az „Ízek bárkája” projektet: Noé példája alapján bárkára menekíteni a jóízű, magas minőségű, kulturálisan, történetileg, földrajzilag körülírható, behatárolható élelmiszereket. Kis helyi közösségeket hoztak létre, akik együtt vállalják, hogy minden közösségnek, régiónak, nemzetnek joga van saját ízeihez, ételeihez, termékeihez: konyhájához. Ehhez joguk van saját termékeikhez, saját ételeikhez, ezek megtermeléséhez, na és persze fogyasztásához. Így segítik a kistermelőket és a fogyasztókat egymáshoz jutni a biopiacokon. Hagyományaikat, törekvéseiket megjeleníteni az oktatásban, a szakképzésben, és már saját gasztronómiai egyetemet is alapítottak. Nemzetközi kiállításokat (pl. Salone del Gusto), vásárokat és konferenciákat szerveznek. Mindemellett azonban megmaradtak kis közösségeikben, barátaik között, az úgynevezett konvíniumokban, ahol lassan, komótosan főznek, együtt ülnek asztalhoz, és élvezettel esznek-isznak.
Az elmúlt években Magyarországon is csatlakoztak a mára a világ többmint 100 országában, százezres tagsággal rendelkező mozgalomhoz, jelenleg mát több közösség működik Budapesten, Pécsett, Tokajban, és a Kiskunságon.
2000 óta díjazzák is azokat a kistermelőket, és mindenkit, akik a biodiverzitás védelmében dolgoznak. A nemzetközi védelem, termékoltalom alá Európában már számtalan élelmiszer került, Magyarországról egyetlen egy termék, a kiskunsági Rendek família mangalicakolbásza.
Fotó: Sári Zsolt
A Slow Food-os éttermek még nem honosodtak meg Magyarországon, de a szellemiség egyre több helyen jelen van, így a Balatonnál is. Nagy kedvencem a balatonszemesi Kistücsök. Olyan ez, mint egy modern múzeum: örökséget őriz, és azt a legmodernebb technikákkal közvetíti. A gasztronómiai hagyományaink is ilyenek, nem lehet egy az egyben ugyanazt nyújtani, hiszen változik a világ, de az alapjainkat nem kell kidobni az ablakon. Ezt a harmóniát találhatja meg az ember a Skanzenben, és ezt találtam meg a Kistücsökben. Remélem senki nem érzi merésznek az összehasonlítást, még akkor sem, ha két teljesen más „intézményről” van szó. A Kistücsökben a legmodernebb konyha technológia találkozik a kreativitással, a hagyományos receptúrákkal, és a személyzet klasszikus tudásával, ahol még/már tudnak bort ajánlani az ételhez.
Forrás: www.kistucsok.hu
Gundel Károly jutott eszembe most újra, amikor kijöttem a Kistücsökből. Párhuzamot húztam a száz esztendővel ezelőtti világgal. Az akkori magyar vendéglátás fejlődése, a mai éttermek öröksége. Hogy mi volt a Gundel titka? Ő ezt nyilatkozta 60. születésnapján: „Az első és legfontosabb: a vendégnek mindig igaza van, és a második: minden panaszt meg kell hallgatni, és ki kell vizsgálni. A személyzettől pedig megkövetelni a lehető legtöbbet, de ugyanakkor megadni neki mindent, ami jogos és megadható. Az üzleti vonalvezetést illetően: nem akartam gyorsan szerezni, máról holnapra meggazdagodni, előbb az üzlet hírnevének megalapozását tartottam szem előtt. Nem szereztem nagy vagyont, de népes családot sikerült felnevelnem és New Yorktól Sanghaion és Kalkuttán át Sidneyig a világ minden égtája felé szétszóródott tanítványaim ezeknek az elveknek szereztek megbecsülést.” A magyar konyha legfontosabb feladatának pedig a következőket határozta meg: „Folytatni, amit apáink elkezdtek. Továbbfejleszteni a népi konyha átalakítását. És a békeévekre való felkészülést. A háború után az idegenforgalom ugrásszerűen fog emelkedni és ez magával hozza a vendéglátóipar jelentőségének megnövekedését. Számítok arra is, hogy a hazai táplálkozási ételrend megváltozik. A nők elhelyezkedése és a cselédkérdés súlyosbodása következtében még inkább az ipari frontra tolódik az étkezés.” Gondolatai, mintha az ezredfordulón is igazak lennének, megszívlelendőek és követendőek…
